Cuisines Juives

Il faut que je vous fasse un post pour vous parler de MON livre de chevet pour la cuisine.

CUISINES JUIVES.

Recettes et traditions de la diaspora.

De Clarissa Hyman.

Aux éditions Octopus.

Je ne sais pas si on le trouve encore, mais si vous pouvez, achetez-le, sinon volez-le. Mais ce livre est tout simplement génial. Les recettes sont toutes plus savoureuses les unes que les autres, les Ashkénases, les Sépharades, les new-yorkaises, les tunisiennes, les marocaines, les polonaises, les indiennes. Il y a tout. Et en plus, l’auteure raconte les histoires qui accompagnent toutes ces recettes, souvent transmises de mères en filles et de grands-mères en petites filles. C’est drôle, émouvant, et touchant. En plus, elle donne les recettes comme quelqu’un qui sait cuisiner et qui parle à quelqu’un qui sait aussi cuisiner. Ca donne donc un truc très vivant, comme si une copine de ma mère me filait ses bonnes recettes, quoi.

Mes best, issus de ce livre :

- Numéro 1 (grrrrand gagnant) Le Tajine d’agneau lamalo*

La recette vient d’un restaurant méditerranéen d’Anvers qu’ont ouvert Ika Zaken et Yitzhak Cohen, originaires d’Israël, et qui propose grand nombre de recettes juives marocaines. Slurp !!

Le truc qui tue, hyper fastoche à faire, moi je le prépare avec des souris d’agneau surgelées de chez Picard**, hyper bien.

- Numéro 2 (très très bon, un peu long à faire car beaucoup de légumes frais à préparer, et ça c’est du taff) le Msoki (agneau*** tunisien en cocotte pour Pâques).

L’auteure ajoute : «  servez avec du riz a) si vous êtes tunisien b) si vous êtes non juif  c) ce n’est pas Pessah. « 

- Numéro 3 le curry vert de poulet massala

Recette issue de la communauté Bene Israël, la plus grande des trois communautés juives indiennes. J’adore l’idée de manger un plat juif indien.

Le truc chaint, c’est qu’il faut préparer une sorte de pâte verte avec des herbes et des épices, au mixeur, et …

JE N’AI PAS DE MIXEUR****

- Numéro 4 (donc, essayé il y a très peu mais grave adopté) Le boulgour et salade de pois chiches de la famille Perez. Encore meilleur le lendemain.

Je réalise en écrivant ce post que je n’ai pas encore essayé les recettes sucrées.

Il faut que je remédie à ça, si elles sont aussi géniales que les salées … On va manger, cet automne*****

Voilà. Livre génial, donc.

Et comme je suis moi-même une fille géniale, je vous ai trouvé le lien pour l’acheter, sur Amazon.

Sinon, si vous voulez une ou plusieurs de mes recettes fétiches, laissez-moi donc des commentaires, et c’est promis, je vous ferai un post rien que pour vous !

Bisous !

http://www.amazon.fr/Cuisines-juives-Recettes-traditions-diaspora/dp/2012602126/ref=sr_1_2?s=books&ie=UTF8&qid=1372693171&sr=1-2&keywords=clarissa+hyman

* en hébreu, lamalo signifie « pourquoi pas ? »

** jusque là je pensais que c’était de l’agneau, mais depuis quelques mois je me dis que peut-être je fais en fait un tajine de cheval …

*** vous remarquerez que j’adore l’agneau :-)

**** je veux un Kitchen Aid ou rien.

(bon, je peux éventuellement accepter un Magimix)

***** le sucré, j’ai tendance à le cuisiner beaucoup en automne, alors que je me sens un peu comme un écureuil qui fait ses réserves pour préparer l’hiver …

2 - le plat de résistance*

Après ces fameuses entrées, j’ai fait du poisson et du riz.

À mes petits amis.

Un truc que je n’avais pas fait depuis longtemps, tiens. Une recette que j’ai attrapée un jour dans un canard (je ne saurai pas vous dire lequel, ça fait trop longtemps).

Tout ce que je peux vous dire, c’est que c’est très facile à faire, et c’est top bon.

Je vous livre la recette telle que, pour 6 personnes :

6 médaillons de lotte**

6 pommes de terre (moi je ne les mets pas)

2 gros oignons blancs

2 piments oiseaux

40 cl de lait de coco

3 gousses d’ail

1 bouquet de coriandre

2 cuil à soupe de garam massala

1 cuil à soupe de curcuma

1 dl d’eau

2 cm de gingembre frais

180 grs de beurre

sel et poivre

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés

Éplucher et émincer les oignons

Éplucher et hacher les gousses d’ail

Éplucher et râper le gingembre

Faire fondre une partie de beurre dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de lotte (rincés et séchés) de tous les côté, puis réserver.

Mettre le beurre restant dans la cocotte, y faire fondre les oignons, l’ail et les pommes de terre. Rajouter la lotte, saler, poivre, rajouter le gingembre, le garam massala, tourner à la cuillère en bois. Saupoudrer de curcuma, mélanger, verser le lait de coco et l’eau chaude, ajouter les piments, couvrir aux 2/3 (ha, ça … je ne sais pas exactement ce que ça veut dire, mais ça ne change pas le cours de la recette … Pas de panique !!) et laisser mijoter 10 minutes.

Faire cuire le riz (au rice cooker)

Servir le tout bien chaud, saupoudré de coriandre fraîche hachée.

Et accompagné de raïtas d’aubergines et de concombres.

Et comme je suis une fille disciplinée et obéissante, j’avais donc préparé aussi les raïtas que le canard conseillait en accompagnement, et dont je vous livre - bien évidemment – les recettes !!

Raïta au concombre :

Éplucher un concombre, le rincer et le râper (râpe moyenne). Le laisser dégorger avec du sel dans une passoire pendant 30 minutes. Le presser dans les mains pour ôter le maximum d’eau. Hacher une dizaine de brins de coriandre, émincer un petit piment. Mettre le concombre dans un saladier, l’arroser avec le jus d’un demi citron, saupoudrer de 2 cuil à café de cumin, 2 cuil à café de garam massala, deux yaourts (type Fjord), le piment et une gousse d’ail*** pressé. Bien mélanger, rajouter la coriandre, goûter et rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser au frigo au moins une heure.

Raïta aux aubergines :

Faire cuire deux aubergines au four, arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées, pendant 30 à 40 minutes****. Prélever leur chair cuite et la hâcher grossièrement.

Peler et émincer deux oignons. Peler, épépiner et concasser deux tomates. Faire chauffer l’huile d’olive, y faire fondre les oignons, rajouter 2 cuil à soupe de garam massala, les tomates et un bouquet de coriandre haché. Cuire 1 minute sans cesser de remuer. Ajouter les aubergines, cuire 3 minutes en remuant. Eteindre le feu et saler. Mettre dans un saladier, laisser tiédir et rajouter environ deux yaourts (de type Fjord). Bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement. Couvrir, et laisser au frigo pendant au moins une heure.

Ces proportions donnent une grande quantité de raïta d’aubergine, du coup, moi j’en ai servi la moitié à l’apéro, à manger avec des gressins. Et on s’est ré-ga-lés !! (surtout Jessica …)

* j’adore ce mot, plat de résistance. Déjà, rien que le mot, et ça tient au corps

** la lotte est un poisson Deluxe, et donc assez cher. Si vous êtes un peu fauché, vous pouvez la remplacer par n’importe quel filet de poisson blanc.

Par contre, la lotte se tient très très bien à la cuisson, ce qui n’est pas le cas de tous ses congénères. Si vous utilisez un autre poisson (comme moi par exemple, j’avais choisi du dos de cabillaud en filet), il faut saisir le poisson dans du beurre avant de préparer la sauce.

Puis préparer le plat sans mettre le poisson. Bien laisser mijoter la sauce, histoire qu’elle réduise un peu. Et poser délicatement les filets de poisson 10 minutes avant la fin de la cuisson (à feu très doux)

*** j’en mets beaucoup moins, je trouve que sinon c’est bien trop fort

**** pour faire cuire des aubergines, en les coupe en 2 dans le sens de la longueur, on taillade un peu le côté chair au couteau. On les pose sur la plaque du four coté peau en dessous, sur du papier sulfurisé. On les arrose d’huile d’olive, on sale on poivre, et on laisse cuire environ 25 min à four moyen (style 210). On les recouvre ensuite de papier d’alu et on relaisse cuire 10 à 15 minutes. Comme ça, la cuisson est parfaite pour toutes les raïtas, les caviars, les crèmes …

1 - l'entrée

1- L’entrée

Hier soir, mes amis, on s’est RÉ-GA-LÉS !!

J’ai cuisiné toute la journée, tellement j’étais heureuse* d’être allée au marché d’Aligre et d’avoir fait le plein de bonnes victuailles.

(cf post précédent)

Je vais donc vous détailler le menu, un plat après l’autre.

Aujourd’hui on parle de l’entrée.

J’avais fait une salade de saumon cru avec des avocats, accompagnée d’un taboulé boulgour-pois chiches.

Et c’était trop bon.

D’abord le boulgour.

Il provient de mon livre de chevet, celui sans lequel je ne fais jamais un dîner depuis 10 ans.

Cuisines Juives de Clarissa Hyman.

Je suis en train de vous préparer un post spécialement pour vous en parler, il vaut le détour.

Alors, on fait tremper du boulgour fin dans de l’eau froide, à hauteur, pendant 1 heure 1/2.

(je devais avoir 300 grs de boulgour au final). Puis on l’égoutte si besoin. On l’assaisonne avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre. On le laisse dans le fond d’un saladier, et on ajoute (en strates et dans cet ordre) de la ciboule fraîche coupée en rondelle, des pois chiches égouttés (j’en ai mis genre 200 grs), un bouquet de persil haché, et des carottes râpées (j’en avais 5, mais elle n’étaient pas énormes). Et moi, par dessus, j’avais re-salé-poivré-huiled’olivé et citronné. Et puis on couvre et on laisse quelques heures au frigo. Puis on remue avant de servir dans un coin des assiettes.

Ensuite le saumon.

En fait, j’ai voulu refaire une entrée que j’affectionne tout particulièrement et que l’on peut manger au MAMA SHELTER**. On y trouve du saumon cru coupé en très fines petites lamelles, des tranches d’avocat, et sur tout ça de l’huile d’olive, du sel du poivre. Et de l’aneth.

J’ai donc :

Tranché le saumon très très fin.

Je l’ai laissé une heure à mariner dans de l’huile d’olive avec du piment de la Jamaïque concassé.

Puis je l’ai disposé dans l’assiette, à côté de lui j’ai installé les tranches d’avocat. Et un quartier de citron vert, pour que chacun puisse assaisonner à son goût, mais au dernier moment, histoire de ne pas cuire le poisson avec le jus. J’ai arrosé l’avocat avec une lichette d’huile d’olive *** et je l’ai saupoudré lui aussi avec une pincée de piment de la Jamaïque.

J’ai salé le tout avec du MALDON SEA SALT **** au dernier moment itou, pour que les cristaux soient encore croquants au moment d’arriver dans la bouche de mes invités divins. Et puis l’aneth, sur le saumon.

Et le tout ensemble, c’est delizioso. Frais, beau, tout du vert et du orange (j’avais pas prévu ça, mais dans l’assiette c’était la classe)

* tellement que j’y suis retournée ce matin

** vive le MAMA, l’hôtel du charmant Jeremy T , designé par Philou Starkinou, et où l’on mange très très bien dans une ambiance que j’aime particulièrement, et où j’ai même fêté les 40 ans de ma copine Yannick (elle avait privatisé une partie du restau pour l’occase)(et quel bon souvenir !!!)(n’aie crainte, Yannick, je ne vais pas raconter que tu étais fin saoûle  très fatiguée vers la fin de la soirée, et que ta tête penchait dangereusement sur la droite comme à chaque fois dans ces cas là …)

*** l’huile d’olive BIO Franprix, et ben elle est d’un excellent rapport qualité prix !

**** du sel en cristaux, que l’on trouve partout en Angleterre, si vous y allez, ou à la grande Ep’ du Bon Marché, si au fond de vous - comme au fond de moi – sommeille une grande bourgeoise frustrée de ne pas habiter dans le 6^ème.

Le marché d’Aligre

Mon dieu ! Mais que j’aime le marché d’Aligre ! Pour les non-parisiens (et aussi pour les parisiens qui ne connaîtraient pas le marché d’Aligre)(ce dont je doute)(mais des fois, on sait jamais), le marché d’Aligre se trouve place d’Aligre, dans le 12 arrondissement. Il y a une halle*, et des marchands** tout autour de la halle, le long des rues adjacentes.

Pourquoi j’aime le marché d’Aligre ?

Parce que le marché d’Aligre est permanent, il est là tous les matins (sauf le lundi), et c’est tellement agréable de savoir que là-bas, on peut tout trouver, si on fait un dîner de dernière minute. Il y a aussi des bons commerces de bouche tout autour, donc on peut vraiment acheter tout et n’importe quoi . Il y a tout, tout, tout. Du thé, du café, des épiceries orientales (chez Sabbah) où l’on trouve des trucs et des machins limite on sait pas trop si ça se mange, mais c’est ça qui est chouette, ça sent l’olive tellement fort que beurk, c’est à la limite de l’écoeurement, toutes les épices du monde, des graines et autres boulgours du tonnerre, des fruits secs à gogo, et des décortions-pour-gâteau-kitsch-à-anniversaire-de-petites-filles-en-forme-de-barbie-ou-de-papillon-géant.

J’aime le marché d’Aligre parce que ça crie, ça harengue, ça se bouscule, les vendeurs*** sont adorables avec les jeunes femmes, et vu qu’ils sont souvent adorables avec moi, ça me fait penser que c’est bon, chuis encore verte.

Je l’aime aussi parce que j’ai vécu tout à côté pendant 6 ans, et je l’ai arpenté, ce marché… Avec ma fille encore petite, puis enceinte de mon fils, puis avec mon fils en poussette… C’est donc toute une partie de ma vie qui est restée là-bas. (on dirait un peu les paroles d’une chanson de variétoche, dites-donc)

Lorsque j’habitais tout près, il était très très fréquent que j’y fasse un saut le matin, n’importe quel jour de la semaine, pour un dîner le soir même. J’adorais ce sentiment de liberté de faire le marché quand je veux, et de ne pas avoir à stocker une semaine mes légumes dans le bac du frigo (notez, je le faisais quand même, je suis une grande stockeuse, des fois que je viendrais à manquer, on ne sait jamais…)

J’adore le marché d’Aligre parce qu’en plein milieu de la place, il y a toujours un marché aux puces, mais genre du scrapp**** quoi. Des trucs géniaux, on peut y dénicher*****. C’était le grand plaisir de mon père, quand il venait me rendre visite, on allait au marché bras dessus bras dessous, il badait sur les légumes qu’il ne connaissait pas très bien et qu’il rapportait régulièrement en auvergne. Il kiffait son petit tour aux puces, et se disait qu’il devrait venir à Paris avec un camion rempli de plein de merdouilles qu’il aurait vendues ici à prix d’or. Bon, en fait, il ne l’a jamais fait parce que ses merdouilles, il y tenait comme à la prunelle de ses yeux (!).

J’ai vraiment laissé un bout de ma vie à Aligre.

Et puis j’ai déménagé, il y a 4 ans. Et puis j’ai découvert un marché, plus près de chez moi. Très bien, hein, le marché du boulevard de Charonne. Et je me suis dit qu’il était génial, en fait, vachement mieux qu’Aligre. Et que quelle chance j’avais.

Et puis ce soir, j’ai un dîner à la maison******. Ca faisait très longtemps.

Et comme mon marché, du boulevard de Charonne, n’est là que deux fois par semaine, et bien je suis allée à Aligre.

Et là , mais quel bonheur !

Que de choix, que de vendeurs trop sympas, mais trop sympas. Que de tout ce dont j‘ai besoin à portée de main. Que de envie de tout acheter, et ça, et ça, rho et ça, comme ça en plus, ce soir, je pourrai leur préparer ça.

Que de rhooo, 2euros95 pour TOUT ÇA ????

Je suis rentrée avec un sac bourré à craquer, des paillettes dans les yeux, en me disant qu’il fallait que je refasse plein de dîners, et que j’aille à Aligre à chaque fois.

Je vous inviterai, c’est promis.

* où les commerçant sont plus (voire horriblement) chers, et blancs, européens.

** où les commerçants sont pas cher-pas cher (voire vraiment pas cher), et nord-africains d’origine, pour la plupart.

*** ceux’ce la où qu’c’est le moins cher, dans les rues.

**** scrapp, ça veut dire petit bout, et pour les puces c’est des petites merdouilles déglinguées

***** tiens, bonjour, Yoda !

****** je vous le détaille dans mon prochain post, mais en gros, au menu ce soir : houmous maison,salade de saumon cru avocat, taboulé boulgour carottes, curry de dos de cabillaud.

Et le dessert, mes invités l’apportent !!